Şarabın efsanevi öyküsü:
Biliyorsunuz olgun üzüm taneleri kabukları üzerinde şarap mayası bölünerek çoğalır. Eyer siz üzümü ezer suyunu çıkarırsanız bu maya kolonisi üzüm suyuna geçer. Bunu bir kapta bekletirseniz maya üzümdeki glikozu parçalıyarak etil alkol ve karbondiyosite dönüştürür. Karbondioksit uçar, etil alkol züm suyunda bol miktarda bulunan su ile karışır. Bu karışımın %15'i etil alkoldur. Bunu bu şekilde tüketirseniz, şarap tüketmiş olursunuz. Eğer imbikten geçirip damıtırsanız %95 oranında etil alkol elde edersiniz. Bunu %45 oranında sulandırır aroma ilave ederseniz, değişik içkiler elde edersiniz.
Bilinen en eski şarabın ortaya çıkma öyküsü, bugünkü İran'da Pers İmparatorluğu döneminde, hüküm suren Cem isminde bir kıral üzüm suyunu küplere doldurtturup depoya kaldırıyor. Burada bir süre unutuyorlar. Hatırlayıp içmek isteyince tatlı üzüm suyunun acılaştığını görüyorlar. Zehire dönüştüğünü sanıp ağzını mühürleyıp, idamlık esirlere içirmek için saklıyorlar.
Haremde migrenden muzdarip, sürekli başı devamlı ağıran bir cariye intihar etmek için içiyor. Kıral sarhoş kadının huşu halinde uyuduğunu görünce kendide içip sarhoş oluyor. O günden sonra bu ürüne Cem'in suyu adı veriliyor.
Divan şairi Nefi, şöyle diyor:
Esti nesimi nev-bahar.
Açti güller sub-u dem.
Açsin bizimde gönlümüz,
Saki medet sun cam-ı Cem.
Biliyorsunuz Fransız şarapları meşhurdur. Fransız biyo kimyacısı Pastör mikroskop kullanarak mikropları tespit edip hastalıkların önüne geçmiştir. Kuduz aşısı bulmasıyla meşhurdur.
Dönemin Fransız kıralı Pastör'a şarapların neden ekşiyip bozulduğunun sebebini araştırmasını şöylemiş.
Pastör havadaki mikropların şarabı ekşittığıni ısıtarak bunların yok edilebileceğini, şarabın havayla temasını engellemek gerektiğini bulmuş.
Şarabı oluşturan mayanın havayı kullanmadığı, şarabın havazız ortamda mayalanması gerektiğini tespit etmiş. Bu yuzden mayalanma sırasında çıkan karbondioksit gazının dışarı atılması için tank çıkışına bir başlık takılır. Çıkan gaz su içerisinden geçer, hava tanka giremez. Mayalama bitince şarap şişelenir, 15°C mahsenlede olgunlaşmaya bırakılır. O nedenle şarap ağzı kapalı şişelerde saklanır.
Gıdaların ısıtılıp mikroplardan arınması o günden sonra Pastör'ü onurlandırmak için pastörizasyon işlemi denilmiştir.
72°C'de birkaç saniye, 60°C'de yarım saat gıdayı sıcak tutmak. Pastorize işlemini gerçekleştirir.
Sütü pastorize ederken 72°C de bırkaç saniye tutmak garekiyor. Ben peynir sütünü 75°C de pastorize ediyordum. Birinci tencereyi soğutmaya alırken ikincinin sıcaklığı 76°C dereceye çıkmiş o doğru dürüst maya tutmadı gevşek olan telemeyi kırdıktan sonrada iyi su salmadı. O nedenle bu günküleri 72°C de pastorize etim maya iyi tuttu. Telemesi güzel oldu. Daha önce de tencerenin altını kapatacak yerde kısmışım 80°C çıkmıştı onda da aynı sorunlar yaşamıştım.
Yaklaşık 30 senedir peynir yapıyorum. En güzel peynir kalıpları bu gün çıktı. Bütün sorun Pastörize sıcaklık derecesini yüksek tutmammiş. Peki bunu bilmiyormuydum. Biliyordum. Hastalıkları önlemek için bunu bilinçli yüksek tutuyordum. Ama peynir sütünün yapısını 3°C'lik bir farkın bu kar etkiliyeleceğini bu gün öğrendim.
Malkara'da süt fabrikasını monte ederken. Son nesil bilgisayarlı pastorize cıhazına kumanda eden termometrenin 75°C'nin üzerinde sıkalası yoktu. Yani sütü 75°C'den daha yüksek ısıtma imkanınız yoktu. Benim peynir sütümün 76°C'de problem çıkaması. Yeni sistemin doğruluğunu kanıtlıyor.
Kaşar ve kelle peynir doğrudan doğruya çiy sütten yapılıyor. Sütü ısıtırsanız bu peynirleri yapamazsınız.
Kasar telemesi 60°C'de hamur şeklinde yoğrulurken mikroplarından arındırılıyor. Bir gıdayı 60°C'de yarım saat tutarsanız pastorize olur.
Kelle peynirde böyle bir işlem yok, teleme oluştuktan sonra buhar verilerek karıştırılır, çıkan hamur elle alınarak kalıplanır, tuzlu suya (Salamura) konulur. Verilen buhar bir nevi ürünü Pastörize eder sulu karişimdan alınan hamur elle kalıplara doldurulurken yine mikrop bulaşmasına sebep olur. Kaşarı makina 60°C de telemeyi yoğurup kalıp içine koyduğundan mikrop bulaşması olmaz. Kelle peynirinin taze tüketilmesi riskli ve tehlikelidir. Eskiyip olgunlaşırsa bu tehlike ortadan kalkar.
Kaşar ve kelle peynir sütü seperatörden geçirilip kreması ayarlanması ve mayalamak için 45°C'den daha yüksek sıcaklıkta ısıtılmaz.
Yoğur sütünü kaynatmak gerekir. Kaynayıp tencereden taşmasın diye 95°C'ye ısıtılır. Hatta sütü koyulaştırmak için evaparatörde suyu buharlaştırılır. Bu sütten daha kıvamlı yoğurt elde edilir. Isıtılan süt mayalamak için 45°C'ye soğutulur. Maya atıldıktan sonra 2,5 saat 45°C inkibatörde bekletılır. Yoğurt oluşunca 5°C soğuk ortamda saklanır.
