Beyaz peynir sütünün pastorize edilmesi

Şarabın efsanevi öyküsü:

Biliyorsunuz olgun üzüm taneleri kabukları üzerinde şarap mayası bölünerek çoğalır. Eyer siz üzümü ezer suyunu çıkarırsanız bu maya kolonisi üzüm suyuna geçer. Bunu bir kapta bekletirseniz maya üzümdeki glikozu parçalıyarak etil alkol ve karbondiyosite dönüştürür. Karbondioksit uçar, etil alkol züm suyunda bol miktarda bulunan su ile karışır. Bu karışımın %15'i etil alkoldur. Bunu bu şekilde tüketirseniz, şarap tüketmiş olursunuz. Eğer damıtır imbikten geçirirseniz %95 oranında etil alkol elde edersiniz. Bunu %45 oranında sulandırır aroma ilave ederseniz, değişik içkiler elde edersiniz. 

Bilinen en eski şarabın ortaya çıkma öyküsü, bugünkü İran'da Pers İmparatorluğu döneminde, hüküm suren Cem isminde bir kıral üzüm suyunu küplere doldurtturup depoya kaldırıyor. Burada bir süre unutuyorlar. Hatırlayıp içmek isteyince tatlı üzüm suyunun acılaştığını görüyorlar. Zehire dönüştüğünü sanıp ağzını mühürleyıp, idamlık esirlere içirmek için saklıyorlar. 

Haremde migrenden muzdarip, sürekli başı çağıran bir cariye intihar etmek için içiyor. Kıral sarhoş kadının huşu halinde uyuduğunu görünce kendide içip sarhoş oluyor. O günden sonra bu ürüne Cem'in suyu adı veriliyor. 

Divan şairi Nefi, şöyle diyor:

Esti nesimi nev-bahar. 

Açti güller sub-u dem. 

Açsin bizimde gönlümüz, 

Saki medet sun cam-ı Cem. 

Biliyorsunuz Fransız şarapları meşhurdur. Fransız biyo kimyacısı Pastör mikroskop kullanarak mikropları tespit edip hastalıkların önüne geçmiştir. Kuduz aşısı bulmasıyla meşhurdur. 

Dönemin Fransız kıralı Pastör'a şarapların neden ekşiyip bozulduğunun sebebini araştırmasını şöylemiş. 

Pastör havadaki mikropların şarabı ekşittığıni ısıtarak bunların yok edilebileceğini, şarabın havayla temasını engellemek gerektiğini bulmuş.

Şarabı oluşturan mayanın havayı kullanmadığı, şarabın havazız ortamda mayalanması gerektiğini tespit etmiş. Bu yuzden mayalanma sırasında çıkan karbondioksit gazının dışarı atılması için tank çıkışına bir başlık takılır. Çıkan gaz su içerisinden geçer, hava tanka giremez. Mayalama bitince şarap şişelenir, 15°C mahsenlede olgunlaşmaya bırakılır. O nedenle şarap ağzı kapalı şişelerde saklanır. 

Gıdaların ısıtılıp mikroplardan arınması o günden sonra Pastör'ü onurlandırmak için pastörizasyon işlemi denilmiştir.

72°C'de birkaç saniye, 60°C'de yarım saat gıdayı sıcak tutmak. Pastorize işlemini gerçekleştirir. 

Sütü pastorize ederken 72°C de bırkaç saniye tutmak garekiyor. Ben peynir sütünü 75°C de pastorize ediyordum. Birinci tencereyi soğutmaya alırken ikincinin sıcaklığı 76°C dereceye çıkmiş o doğru dürüst maya tutmadı gevşek olan telemeyi kırdıktan sonrada iyi su salmadı. O nedenle bu günküleri 72°C de pastorize etim maya iyi tuttu. Telemesi güzel oldu. Daha önce de tencerenin altını kapatacak yerde kısmışım 80°C çıkmıştı onda da aynı sorunlar yaşamıştım.

Yaklaşık 30 senedir peynir yapıyorum. En güzel peynir kalıpları bu gün çıktı. Bütün sorun Pastörize sıcaklık derecesini yüksek tutmammiş. Peki bunu bilmiyormuydum. Biliyordum. Hastalıkları önlemek için bunu bilinçli yüksek tutuyordum. Ama peynir sütünün yapısını 3°C'lik  bir farkın bu kar etkiliyeleceğini bu gün öğrendim.

Malkara'da süt fabrikasını monte ederken. Son nesil bilgisayarlı pastorize cıhazına kumanda eden termometrenin 75°C'nin üzerinde sıkalası yoktu. Yani sütü 75°C'den daha yüksek ısıtma imkanınız yoktu. Benim peynir sütümün 76°C'de problem çıkaması. Yeni sistemin doğruluğunu kanıtlıyor.

Kaşar ve kelle peynir doğrudan doğruya çiy sütten yapılıyor. Sütü ısıtırsanız bu peynirleri yapamazsınız. 

Kasar telemesi 60°C'de hamur şeklinde yoğrulurken mikroplarından arındırılıyor. Bir gıdayı 60°C'de yarım saat tutarsanız pastorize olur.

Kelle peynirde böyle bir işlemde yok, teleme oluştuktan sonra buhar verilerek karıştırılır, çıkan hamur alınarak kalıplanır, tuzlu suya (Salamura) konulur. Verilen buhar bir nevi ürünü Pastörize eder sulu karişimdan alınan hamur elle kalıplara doldurulurken yine mikrop bulaşmasına sebep olur. Kaşarı makina 60°C de telemeyi yoğurup kalıp içine koyduğundan mikrop bulaşması olmaz. Kelle peynirinin taze tüketilmesi riskli ve tehlikelidir. Eskiyip olgunlaşırsa bu tehlike ortadan kalkar. 

Kaşar ve kelle peynir sütü seperatörden geçirilip kreması ayarlanması ve mayalamak için 45°C'den daha yüksek sıcaklıkta ısıtılmaz. 

Balmumu ve bal

Arılar çiçeklerden aldıkları nektarı balmumu ve bala dönüştürmek için bazı kimyasal işlemlere sokar. Yani bal üreten fabrika gibi çalışır.

12-18 günlük işçi arılar karinları altındaki 8 adet balmumu kesesinde balı ve nektarı metobolizma ederek balmumunu üretir.

İlk çıktığında bu balmumu ince pullar halındedir. Arı bunu ağzına alarak çiyner tükürük salgısıyla yoğurarak petekte şekillendirir. 

Bir kilogram balmumu üretmek için 7-10 kilogram nektar yada bal tüketirler. 

Altıgen şeklinde bal peteği oluşturmalarının nedeni doğada en çok hacımli ve dayanıklı yapı olması nedeniyledir.

Arılar çiçeklerden topladıkları nektarı midesine değil bal yaptığı keseciğe kusrağa gönderir. Burada, nektara enzim ilave ederek kimyasal değışim sağlayarak bala dönüştürürler. 

(Enzimler kimyasal reyaksıyonu hızlandıran organık kimyasal katalizörlerdir. Reaksiyona katılmaz ama hızlamasına sebep olur. Katalizör olmadan kimyasal reaksiyon başlayamayabilir.) 

Kovana gelınce bu malzeme başka bir işçi arının ağzına aktarılır bu işlem defalarca devam eder, her seferinde yeniden enzim ilave edilerek kimyasal değişim devamederek sakarozdan, glikoz-fruktoz oluşması sağlanır arı bunu petekte ki 6 gen kutucuğa doldururken halen %70 su içermektedir. Suyu buharlastırıp balı koyulaştırmak için arılar devamlı kanatlarını çırpar, su oranını %18-20 oranına düşürerek yeterince koyulaşınca, altıgen kutucuğun ağzını balmumuyla kapatır. Böylece bal yıllarca bozulmadan kalır.

Çiçeklerden elde edilen nektar kimyasal değişim sonrası ortaya çıkan glikoz, fruktozdan vazla olduğundan zamanla şekerleşir. Bu çam balında tersi olduğundan şekerleşmez. 

Çunkü glikoz suda çözülmez, fruktoz suda çözünür. 

Şekerleşen bal şişesi 45 °C su banyosunda bekletilirse çözünür, kaynatma enzimleri öldürür balalın değerini düşürür. Şekerleşme balın besin değerinden birşey kaybetmez. Bu bir bozulma değildir. 

Trump-vu Maduro

Televizyonu kapatıp yatak odasına gidince Trump'ın yaptıklarını düşünüp gülmeye başladım. Gerçekten akla gelmeyecek gülünç bir şey yapmış. Bağımsız bir ülkeye gece baskın yapıp askeri gücünü etkisiz  hale getirerek (Trump açıklama yaptı. Kafa kariştıran bir silah kullandıklarını, Venezuela'da ki Rus yapımı silahların çalişma sını engellediğini, fuzelerin düğmelerine bastıkları halde çalişamadığın söylüyorlar, görgü tankları, çok kuvvetli bir ses duydukları, böylece ağız ve burunlarının kanayıp yere düştüklerini söylüyorlar.) ülkenin secilmiş başkanını karısıyla beraber kaçırmış.

Bu adam Hitler'den daha tehlikeli. Dünyanın başına bela.

Hitler'in elinde istediğini yapacak teknoloji yoktu. Bunun elinde var. Amerika'dan kaldırdığı uçaklarla İran'da yer altındaki nükleer tesisleri bombalayıp yok edebiliyor. Bir ülkenin bir gecede askeri gücünü etkisiz hale getirip işgal edeyor, doğal kaynaklarına el koyup başkanını derdes edip kaçırabiliyor...!

Aynı şeyı göz koyduğu Kanada ve Gronlad için  yapmıyacağını, kim garanti edebilir.

Daha şimdiden diğer latın Amerika ülkelerini tehtit etmeye başladı ve Gronlad bizim olmalı emniyet için ona ihtiyacımız var demeyi sürdürüyor . 

Ülkesinin akiliları bu deliyi içeri tıkmak için her yolu denedi beceremedi, beçleri ikinci sefer başkan seçti.

Başka bir komiklik, Venezuela'dan patlama haberleri gelince Erdoğan'ın danişmani X hesabına "Maduro'nın yanındayız" yazıyor. Trump, Maduro'yı ele geçirdiğini açıklayınca X hesabındaki yazdığını siliyor.

Trump ileride yapacağına kılıf uydurmak için uyuşturucu kakakçılığı yapıyorlar diye bölgeye silahlı kuvvetlerini gönderdi. İyice yığınak yapıp zaman kazanmak için bölgedeki bazı bot ve tekneleri batırmakla işe başladı. Toplu saldırıya geçip Maduro'yı ele geçirince, Venezuelayı biz yöneteceğiz, petrolumuzu elimizden aldılar deyip gerçek yüzünü gösterdi. Venezuela topraklarındaki petrolu kendi malı gibi görüyor. 

Dünya petrol kaynaklarının %10'nuna sahip olan Venezuela yer altı kaynaklarını devletleştirdikten sonra, Amerika yaptırımlarla ülke ekonomisini çökeltmişti. İnsanlar hayatta kalabilmek için birkaç işte birden çalışmak mecburiyetinde kalmiş yada ülkeyi terk etmeye başlamışlardı.

Bu gün 7 Ocak 2026, Amerika Venezuela ile ilişkili olan Rus bandırali iki petrol yüklü tankeri ele geçirmiş. Buda gösteriyorki bolgeninin giriş çıkışları Amerikan kontrolu altında. Yani ülke resmen işgal altında. Venezuela petrolu Amerika ve Venezuela halkına ait olduğu gelirleri bu iki halka gideceği savunuluyor.

Satılan petrolden gelen para Amerikan bankalarına yatırılacak, dağıtımı Amarika kontrolunde olacak. Petrola el koyduktan sonra artık uyuşturucu ve ondan gelen paradan, söz edilmiyor.

Gronlad'ı, Danimarkadan satın almaya çalışılacak, olmasa askeri çözümde gündemde.

Trump Gronland'da destek veren NATO üyesi Avrupa ülkelerine %10 gümrük vergisi koydu. Eğer Gronland'ın satışı sağlanmassa vergiyi hazıranda %25'çıkaracağını söyledi. Kanada'da Avrupa'nın yanında yer aldı. Yani bu deli muttefiki Avrupa'yı karşısına aldı. Avrupa da geri adım atmıyor. 

Amerika kıtası kuzey kutuptan Güney kutuba kadar uzandığından dünyanın diğer yarısına Gemilerle geçmeye izin vermiyor bu nedenle Panama'da kanal açılmış.

Kuzey kutupta buzların erimesı kısa bir geçişi sağlıyor, bu da Gronlad'ın stratejik önemini artırıyor.

Geçmişte Louisiane'yı Napoleon döneminde Fıransızlardan, Alaska'yı Ruslardan satın alınarak topraklarını genişletilmişti.

Bu gün Kanada İngiliz milletler topluluğuna bağlı olması, düşünülürse, Kanada sınırının belirlenmesi İngilizlerle uzun yılar savaş sonrası olmuştur.

Maydanozun Marifeti

Yaşlandıkça doğal olarak prostatın büyümesi kaçınılmazmış.

İdrar torbası çıkış ağzında olduğundan, idrar yapmayı engelliyor. En iyi idrar torbası boş idrar torbası imiş eğer yaşlıkta doluluğunu hissederseniz boşaltmanız gerekir, aksi halde hiç idrar yapamazsınız.

Aziz Nesin, Ali Kırca ile televizyonda canlı yayında iken tuvalete gitmek içi izin istemiş. Canlı yayın olduğundan Ali kırca izin vermemiş.

Program bitince Aziz Nesin idrarını yapamamış Çapa hastahanesine kaldırmışlar. Sonda takmışlar idrar boşalınca rahatlamış.

Aziz Nesin doktora "Doktor bey buraya gelirken öyle kötü durumda idimki görseydiniz Aziz nesin imana gelmiş derdiniz, buraya gelene kadar acıdan Allah, Allah dedim" diyor.

Fıransıca videoları dinlerken maydanozun prostata iyi geldiğini idrar söktürücü olduğunu anlatıyordu. Köyde tohum alıp ektim çıkmadı. Gazıantepliden fide aldım onlarda tutmadı. Bandırma'ya gelince pazardan her hafta bir bağ maydanoz alip 3-4 adet her salataya doğruyorum gerçekten idrar yapmada büyük faydası oldu. Videoda kaynar suya bir tutam maydanoz koyup suyunu içmeyi tasfiye ediyordu. Ekstra iş olduğundan onu yapmadım. Sonuçta salatayla vucuda her gün girmesi vucut onu istediği gibi kullanıyor.

Alkollu içkiler, yaşlılıkta büyümeye başlıyan prostata zarar verir. Bir stresli gün 5 bira içtim. Birkaç gün idrarım sağlıklı yapamadım. 

Maceralarım

Fotoğrafta Şavşat, Kayadibi köyündeki evimizin misafir odasının ahşap duvarını kaplayan yün kilimi annem bana hamile iken, doğum yeri olan Karaağaç (Verğunal) köyü Oyüz mahalesınde dokuyup bitirdikten sonra, aynı köy ve aynı mahallede beni doğuruyor. Kilimin alt ortaya yakın kenarında dokunduğu yüzde doğru asılı olan yüzde ters yazılmış '1953 Faiz' yazısı, yazı aslında kilimin dokunduğu yılı ve sahibini belirtiyor, aynı zamanda benim doğduğum yılı ölümsüzleştirmiş.

Annem "Sen doğduktan bir yıl sonra hemen hemen aynı zamanda nufusa kaydetirdik" demişti. Zemheri (Zemheri ayı diğer bir tabirle karakış, 22 Aralık ile 30 Ocak arasındaki 40 günlük dönemi kapsıyor) ayında doğdun demişti. Sen doğduğun yıl Erdem'in babası askerden geldi diye eklemişti.

Fufus cuzdanımda doğum tarihi: 01:12:1954 yazıyor. Kilimdeki tarihten bir yıl sonrayı gösteriyor.

Oldukça küçük olmalıyım ki babamın üvey kız kadeşı, dayımın karısı Nezaket Bibi beni bir bedevraya kundaklamış, anamın kucağına vermiş, böylece bedevraya binerek seyehata başlamış, büyüyüp yetiştiğim Kayadibi ( Sığızır) köyüne gelmişim.

Evliya çelebi ruyasında peygamberi görüyor, şefaat ya resul diyecek yerde heyecandan "Seyehat ya resul" diyor. Böylece üç kıtaya yayılmış Osmanlı topraklarını seyahat edip anılarını ansiklopedık ciltlerde topluyor.

Söylenişe göre cadılar süpürgenin ahşap sapına binip uçarak dunyayı dolaşırlarmış. 

Nedendır bilmem ben de doğduğum yerde ahşap bedevra ya binip Seyehata başlamışım. Asya'da ve Avrupa'daki bir çok ülkeyi gezdim. Bunlar: Asya'da Gürcistan, Azerbaycan, Türkmenistan, Kazakistan, Kırgızistan, Pakistan, İran; Avrupada Yunanistan, İtalya, İspanya, Fransa, İngiltere, Belçika, Holanda, Almanya, Avusturya, Yugoslavya, Bulgaristan bunların yanında, Türkiye'de de Kars'tan Edirne'ye kadar birçok şehri ve kasabayı dolaştım. Bunlardan Artvin'de Şavşat, Hopa ilçeleri, İstanbul'da Top kapı maltepesi, Sultanahmet Ahirkapı, Aksaray, Kıztaşı, Şehremini, Mecidiyeköy, Gültepe, Pendik, Kadıköy ilçeleri, Trabzon'da merkez, Ankara'da Güdül ilçesi, Erzincan'da Üzümlü ilçesi, Balıkesır'de Gönen, Bandırma, Erdek ilçeleri, Tekirdağ'da Malkara ilçesinde ikamet ettim. Nerdeyse Turkiyenin en doğusu Artvin ili Şavşat kazasında doğmuş olmama rağmen, en batısı Balıkesir ili Bandırma ilçesi (Kışları) ve Erdek ilçesi Ormanlı köyünde (Yazları) 30 seneden beri ikamet etmekteyim.

İlk okul dördüncü sınıfta Türkiye haritasını sınıfın duvarına astılar. 

Atatürk Bandırma vapuruna binip Samsuna çıkmış, memleketi düşmandan kurtarmış düşüncesi beynimize işlendiği için. İlk defa gördüğüm Türkiye haritasında ilk aradığım yer Bandırma oldu. Coğrafi durumu beni hayran bıraktı. Önündeki körfez karşısındaki Kapıdağı yarım adası ileride Paşa limanı, Avşa ve Büyük ada muhteşem bir güzellik sergiliyordu. Arkada Ulubat ve Manyas gölleri coğrafi güzelliğe rek katıyordu. Manyas gölünün sığ olan Kuzey kıyısı Kuş cennetine ev sahipliği yapıyor. 

Ayrıca Marmara denizinden körfeze girerken bir kaç küçük ada sanki kapıdağının devamını karaya  ağlıyormuş gibi sıralanmışlar, körfez ağzında, körfezde dalga kıran görevi yapıyor. Benim evimdeki çalişma masamdan görülen körfez ağzını süsleyen bu adalar, çalışmadan kafamı kaldırıp bakınca bütün yorgunluğumu gideriyor, ilerideki denizin devamı içimi sonsuzluk duygusuyla dolduruyor. 

Anlıyacağınız daha o zaman çocukken Bandırma'ya göz koymuştum. 

Balıkesır'ın ilçelerinden biri olan Ayvalık'ta önünde birçok irili ufaklı ada olan mühteşem bir güzellik sergiliyor. Bilmem ki ömrüm orada da yaşamaya elverecekmi...!

Bandırma merkezi, sanayılelmiş bir kasaba, coğrafi güzelliği yanında ekonomik getirisi bağlı olduğu ilden daha büyük.

İstanbul'a deniz yoluyla kısa bağlantısı var. Günlük çalışan feribot 3,5 saatta gidiyor. İzmir'e demir yolu bağlantısı var. İstanbul ve izmir'e gelen türistler Seyehat için bu yolu kullanmatadır. 

Ayvalik coğrafi olarak güzel bir yer Şeytan sofrası denen tepeden güneşin adalar üzerinden denizde batışının seyredildiği ülke çapında muhteşem bir yer.

Diğer yonden kenarda köşede kalmış, Allahın siktir ettiği yer.

Coğrafi güzelliğe bakıp aldanmamak lazım. 

Orman köyde çok güzel cennet gibi yer. Fakat insanları zebani. Rahatsız etmedikleri yabancı yok gibi. 

Genede Ayvalık'ın içinde yaşamadan değeri anlaşılmaz.

Balıkesir yerleşimi çok ilginç kuzey yönünde bir koridorla Susurluk ve Bandırma ilçeleri üzerinden Marmara Denizi kıyısına ulaştiği gibi Batı yönünde Burhaniye Altınoluk ve Ayvalık ilçeleriyle Ege Denizi kıyısına bağlanıyor. Ben Bandırma'da oturduğum a göre Ayvalık en uzak noktada. Arabayla gidip gelmek oldukça masraflı ve yorucu olmali. Ayrıca İstanbul'dan gelip güneye inen trafik te çok yoğun. Bu işe aklım yatmıyor. 

Sac Ayak

Sac ayak çember şeklinde üç ayağı olan metaldan yapılmış bir mutfak aletidir. Üzerine tencere kazan konulup ayakları arasında ateş yakılarak kaptaki gıda maddesi pişirilir. Üç ayaklı olduğundan her zeminde dengeli durur

Sac ayak
. 

Bu nedenle çocukluğumda ninem bunun şeytan işi olduğunu söylemişti. Okulda öğretmen, dört ayaklı masadansa üç ayakli masanın daha dengeli durduğunu söylemişti. Dört ayaklı masa ancak düzgün zeminde dengeli durur. 

Balıkesir'in ilçesi Ayvalık'ta deniz tarafında, Yunanistan'a ait Midilli adasının karşısında Şeytan Sofrası denen volkanik bir tepe var. Kuş bakışı bakılınca sofraya benzer. Bu volkanik arazide ayak izine benzer irice bir çukur var. Yoredeki efsaneye göre bu çukur şeytanın ayak izidir.

Sac ayak gibi Şeytanın da üç ayaklı olduğuna inanılır.

Biri bu tepede olan şeytanın ayağı diğeri Midilli adasında üçüncüsü de Kaz dağında olduğu yörede dolaşan efsane söylentisidir.

Kötülük meleği olduğuna inanılan Şeytan, denge sağlamda insandan daha beceriksiz olduğunu düşünmek içinmi insan oğlu, dört ayakli canlılarla iki ayaklı canlılar arasına Şeytanı koymuştur.

Bed duanın gücü

Annem son zamanlarında "Ben de artık Allahın olduğuna inanmıyorum" demişti. Devamen "Eğer Allah olsaydı Zabit'e çok bed dua ettim, birini yerine getirirdi" dedi. 

Zabit babamın amcasının oğluydu. Babası Kıtı Hafiz, ömür boyu bize duşmanlık yaptı (Hatta annemin ilk doğurduğu benden büyük erkek kardeşim Ensar'ın daha bebek iken ölümune sebep olmuş) o ölünce oğlu Zabit duşmanlığı devam ettirdi. Tiloların Merdanın kız kardeşi Refiya ile evliydi.

Ninem öldüğünden üç gün sonra Merdan büyük oğlu Süreyya'yı evlendirirken davul zurna ile toy düğün yaptılar. Evleri bizim mereğın alt tarafında idi.

Toplumsal geleneğe göre kısa zaman içinde yakın komşudan ceneza çıkmişsa düğünde, ölüye saygı çalgı çalınmaz. Hatta gelinin babası çalgı çalınmasını istememiş, yaşlı adamı kimse dinlememiş. Annem bizim evden duyulan davul zurna sesini duydukça, biz yasta olduğumuz halde onlar kasıtlı eğleniyor diye gün boyu bed dualar yaptı.

Adnan çocuktu düğüne kaçarak gidip oynamış. Zabit'in büyük oğlu Yaşar da onu alkışlamış. Adnan delirdi.

 Süreya'nın tek oğlu askerde PKK teroris saldırısında öldürüldü. Süreyya kafayı yedi. Devletin verdiği paraları pavyonlarda kadınlara yedirdi. Felç olup sürünerek öldü. Bir seferinde Meryemlerin evinin önünde düşmüş kalkamıyor ağlıyordu. Meryem yetişip kaldırdı. Tabii annem daha önce öldüğünden bunları görmedi. Bunları görünce annemin bed duaları yerini buldu demeye dilim varmıyor ama sonuç o şekilde oldu.