İstanbuldan ötöbüsle memlekete dönüyordum, Doğu Karadeniz’e girince araba bir lokantanın önünde kahvaltı için durdu, çoğunluk kahvaltıda ne yedi biliyormuşum?
Çorba!
Bizde kahvaltı kültürü yoktur.
Domates, salatalık, taze soğan, marululumuz vardı ama çiğ domates yeme ve salata yapma kültürümüz yoktu.
Babamın askerden döndükten sonra ilk salata yapmasını hiç unutmam. Yukarıdaki sebzeleri geniş bir tasa doğradı. Limon olmadığından üzerine turşu suyu döktü.
Sıvı ve zeytin yağı olmadığından. Tereyağını ocakta eritip üzerine serpti.
Tabi tereyağı anında dondu.
O salatayı yiyip yiyemediğimizi hatırlamıyorum.
Ama sebzelerı doğrayıp yağsız limosuz tuzlayarak kaşikladığımızı çok iyi hatırlıyorum.
Bir seferınde Meydan amcanın küçük kızkardeşi Ğefo iştahlı salata yediğimizi gördü.
Gidip kendi bostanından en olgunlaşmiş domatesleri toplayıp salata yapıp yemiş. Arkasından da kusmuş.
Biz domatesi sadece patates yemeğınde kullanırdık çiğ yemezdik.
Şavşat'ın tek kahvaltısı peynir eritmesi:
Peynir eritmesinin püf noktası eriyen türde peynir kullanmaktır. Örneğin taze kaşar eridiğinde lastik gibi olur bunun yanında olgun kaşar daha iyi erir. Fakat en güzeli çeşitli peynirleri karıştırıp yapmaktır. Kars çeçil peyniri, olgun ezine kaşar, taze kaşar, İzmir tulum, Manyas kelle peyniri(olgun) etc. Ne peynir kullanırsan kullan önemli olan bir peynirin baskın tad vermesini engellemek için miktarları iyi ayarlamaktır.
Peynirleri bir tasa rendeliyorsun ve üzerine birazcık sıcak su döküyorsun (Örneğin bir tas peynir için yarım çay bardağı). Çok su bütün tadı kötü etkiler.
Tavaya yarım kaşık veya daha az (peynirler yağlı olduğundan) tereyağı koyup, iyice kızdırıyorsun. Tereyağının kokusu çıkınca peynirleri katıp karıştır ve tavanın kapağını kapat. Peynirler pişip erimeye başladığında tekrar bir karıştır ve kapağı kapatıp bir kaç dakika daha bekle. Sonra üzerine bir yumurta kır( İki kişi için iki yumurta) ve önce yumurtanın beyazını peynirle karıştır. Beyazlar biraz pişince sarısını da karıştır ve ocağı kısık ateşe alıp bir dakika( Yada daha çok, nasıl pişmesini istiyorsan. Az pişmesi iyidir) kapağı kapalı pişir. Sonrasında servise hazır.
En güzel eritme bakır yada alüminyum tavada olur. Ateşi iyi ayarla, altını yakma. ;
Şavşatın en derin yemeği kesme ayran çorbası ve kançlamadır.
En iyi peynir eritmesi şüşlanmiş Şavşat peynirinden olur. Bu peynir Velat'ta ise kaymakla yumurtasız eritirsen en güzeli olur. Lokmayı bandırinca uzanmaya başlar uzanan peynirin bir ucu lokma ile ağzına girince diğer ucu daha tavadadır. Tavadan koparmak için haylı uğraşman gerekir.
En güzel peynir eritmesi benim yaptığımdır. Özünde Fransız peyniri vardır
Şüşlu peynir: Gorcoloyu bir ahşap kersene ufalarsın tuzlayıp karıştırırsın üzerine bez örtersin birkaçgün böyle bekler arada bir elle kariştırısın. Peynir ısınır yumuşar sarararir. Buna şüşlü peynir denir eritmesi güzel olur. Tuluğa tepersen eskiyince şor pernir olur.
Eski kaşardan da eritme peyniri olur. Pahalı olduğundan ben iki kiloluk taze tost kaşarı alıyorum. Daha büyük piyasada yok. (Ne kadar büyük olursa olgunlaşınca daha güzel olur) Ambalajından çıkarıyorum. Ambalajla olgunlaşmaz acılaşır. Onu taze tüketmek gerekir Oda sıcaklığında açıkta bir tahtanin üzerinde bırakıyorum. Birkaç günde bir başka yüzüne çeviriyorum. Sararıp kabuk bağlıyor. Birkaç ayda eski kaşar oluyor. Küflenirse küflerini yıkıyorum.
Eskiyince kabuk bağladığından kolay küflenmiyor. Buzdulabi poşetine hava kalmayacak şekilde sarıp dolaba koyuyorum. Küflenince gene çıkarıp yıkayıp dışarıda tutuyorum.
İyice dış kabuğu kuruduğudan eritmeden önce bir tasa doğruyorum üzerine kadar su dolduruyorum yarım saatta yumuşuyor. Eritmeden önce suyun büyük kısmını böşaltıyorum tereyağında iyice eriyince ocağı kısıp yumurtayı kırıp karıştırıyorum. Yumurtayı fazla pişirmiyorum. Nerdeyse şuşlu peynir gibi oluyor.
Missüt’te de eritme peynirlerini rendelenmiş eski ve yeni kaşar karışımıyla yapardık. Orda ne olduğu belli olmayan ithal fosfatlı eritme tuzları kullanırdık. Belirli kıvamda olurdu.
Bizde sabah yenilen yemeğe kahvaltı denmez. Sabahluğ denir.
Öğünler:
Sabağluk
Evlaluğ
Ağşamluğ.
Eskiden çay olmadığından, (Çay uzakdoğuda Japonyada vardı. Çay içilen yere Japonlar çay hane derlerdi. Bizde kave içilen yere kahve hane diyoruz. Önceleri adı kırahat haneymiş yani kitap okunan yer.) Türkler kahve tıryakisidir. Avrupa’ya kahveyi Türkler götürmüştür. 2. Viyana kuşaltmasında yenilince (Viyana'ya gittiğimde müze tanıtım odiosunda ve ötel görevlisinden duydum. "Türkler bu şehre iki defa saldırdı. Ama alamadı." şeklinde yenilgiyi övüç kaynağı yapmışlar.) geride çuvallar dolusu kahve bırakmışlar. Avrupa böylece kahve ile tanışıyor.
Türkler sabah zinde olmak için kahve içerlermiş. Aç karnında kahve içilemediğinden (Mide ağrısı yapar) kahveden önce birşeyler atıştırırlarmış. Bu yediği şeylere de “Kahve altı” derlermiş.
Kahvaltı kelimesi böylece ortaya çıkmış.
